COME IL CACIO... IN AGRITURISMO

 Sabato mattina i miei amici Beppe e Letizia hanno ospitato nella loro azienda una conferenza interessante e particolare, a cui non mi era mai capitato di partecipare: il professor Di Gennaro dopo aver illustrato tutta una parte storica ha operato, ha prodotto nel senso letterale del termine il cacio!

 La pastorizia di lunga e fondamentale tradizione anche in Italia, dagli albori della civiltà, ha visto grandi studiosi e appassionati spiegare, cercare, illustrare scoperta del processo, tecnica di produzione, conservazione del latte e del prodotto finito.
 Il pastore, nobile d'animo, poeta a braccio, acculturato per il tanto tempo "libero", ricco di pecunia, ha sempre scambiato i risultati del suo lavoro con altri produttori, economia viva e pulsante dall'Appennino alla costa, che ora si sta perdendo nei modi e nei mezzi di trasporto.
 Tratturi, arnesi, strumenti, simboli, nomi, lavorazione: si sta perdendo il filo della storia, il cambio di generazioni non ha favorito la trasmissione se non a livello locale, particolare, ristretto: legge di mercato, gusti modificati, inevitabile abbandono di strade, sopraggiunti pericoli.

 E abbiamo anche imparato tanti termini tecnici riguardanti la lavorazione, come caldara per scaldare il latte - o torno, ciconia, mula, cavalletto, capra; albero del pastore, ma anche la geografia della transumanza, come monticazione e demonticazione.

 E poi la parte operativa, a cui hanno preso parte anche alcuni dei curiosi del pubblico: caglio vegetale, il latte si è rappreso - cagliata, giuncata, quagliata - ed è stato tagliato, frantumato, ammassato e diviso nelle forme, a scolare sul banchetto di legno; ancora il siero raffinato nel panno e messo a bollire a 80 gradi per la ricotta, sistemata nelle fuscelle.

 Una conferenza buona, ma non cremosa, abbiamo assaggiato via via i vari stadi della pasta in formazione, una vera golosità, che mi ha riportata indietro nel tempo, nel casolare di mio nonno paterno, contadino e pastore, produttore di formaggi e ricotte dal sapore che non ho più ritrovato, potere dell'amore e della venerazione di nipote.
 Sempre lodevoli queste iniziative, per i grandi, apprendisti archeologi e studiosi curiosi, ma anche per i giovani alla scoperta della nostra storia rurale.

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